Diccionario de parámetros para
ingredientes de patata deshidratada

Las causas habituales son diferencias en el muestreo y la preparación de la muestra, ediciones distintas del método de ensayo (por ejemplo AOAC 925.10 / ISO 712 para humedad o AOAC 963.19 para sulfito SO₂), absorción de humedad durante el transporte o almacenamiento e incertidumbre de medida. En el mismo lote, un laboratorio puede reportar humedad como recibido de 8,6 % y otro convertir a base seca y reportar 9,4 %: los números no son comparables si no se indica la base. La solución contractual es fijar una misma edición de método, un laboratorio árbitro acreditado, el plan de muestreo y la regla para resultados en el límite; así los resultados son reproducibles. En nuestra ficha técnica de datos, cada fila indica la unidad y la base para que su inspección compare lo comparable, igual que la especificación de copos de patata y el COA.

Los valores publicados son referencias autorizadas — USDA A-A-20032H, UE 1333/2008, Codex CXS 193-1995 y GB 2762 — para entender cada parámetro y el requisito del mercado destino. Por ejemplo, la humedad de los copos de patata es ≤ 9,0 % como recibido y la de los gránulos ≤ 9,5 %; los azúcares reductores ≤ 4,0 %; el sulfito SO₂ residual ≤ 500 mg/kg en copos y ≤ 600 mg/kg en gránulos, pero la UE 1333/2008 limita los productos deshidratados a 400 mg/kg, así que manda la norma de destino. Los límites contractuales, métodos de ensayo y reglas de aceptación se fijan en la especificación firmada y se verifican con el COA del lote. Al firmar la especificación de copos de patata conviene incorporar el límite más estricto del destino.

Escriba la referencia completa del método con su edición — por ejemplo AOAC 925.10 o ISO 712 para humedad, AOAC 963.19 para sulfito SO₂ e ISO 6579 para Salmonella — junto con el plan de muestreo, la preparación de la muestra, el laboratorio árbitro acreditado y la regla cuando el resultado cae exactamente en el límite. Indique si la humedad se reporta como recibido o base seca, porque el mismo lote da números distintos, y defina cómo se trata la incertidumbre de medida, ya que todo resultado la lleva. Lo verbal no es ejecutable; solo la especificación de copos de patata firmada y su COA le dan una base defendible en una controversia.

Un COA (certificado de análisis) se emite por lote de producción y debe corresponder al lote físico enviado: es un documento «por lote», no periódico. Cada COA reporta número de lote, fecha de producción, métodos de ensayo y resultados de humedad, azúcares reductores, sulfito SO₂, densidad aparente, tamaño de partícula, microbiología y metales pesados. A la llegada puede reanalizarse con el método acordado (por ejemplo humedad por AOAC 925.10 como recibido) y compararse con el certificado. Si los resultados difieren, deciden el método y el laboratorio árbitro de la especificación, incluido el tratamiento de la incertidumbre de medida.

Un COA de copos de patata suele incluir: número de lote y fecha de producción, humedad como recibido (≤ 9,0 % según USDA A-A-20032H), azúcares reductores (≤ 4,0 %), sulfito SO₂ residual (≤ 500 mg/kg, o ≤ 400 mg/kg para destinos UE), densidad aparente, distribución de tamaño de partícula en malla definida, absorción de agua, viscosidad en frío, grado de gelatinización y almidón libre (índice de valor azul) para grados pregelatinizados, además de microbiología (APC < 100 000 UFC/g, Salmonella ausente) y metales pesados según GB 2762 y Codex CXS 193-1995. Cada campo cita el método de ensayo y su edición para comparar con su especificación de copos de patata. Pida al proveedor la ficha técnica de datos completa y el COA firmado antes del envío.

La humedad se mide normalmente sobre el producto tal como se recibe (como recibido), secando hasta peso constante, típicamente por AOAC 925.10 o ISO 712, y se reporta en % p/p. Según USDA A-A-20032H, los copos de patata deben tener ≤ 9,0 % como recibido y los gránulos / puré instantáneo ≤ 9,5 % como recibido. Si el laboratorio convierte a base seca, el número sube (por ejemplo 9,0 % como recibido equivale a unos 9,9 % base seca) y nunca debe compararse con un límite como recibido. Escriba siempre la base y la edición del método junto al valor en la ficha técnica de datos y fije la misma base en la especificación de copos de patata para evitar controversias.

El color de fritura lo controlan principalmente los azúcares reductores (≤ 4,0 % según USDA A-A-20032H) y la humedad; la textura, la absorción de agua, la viscosidad en frío, el grado de gelatinización y el almidón libre (índice de valor azul); la dosificación y el llenado, la densidad aparente y el tamaño de partícula en malla definida. La seguridad alimentaria la cubren el sulfito SO₂ residual (UE 1333/2008: ≤ 400 mg/kg), la microbiología (APC < 100 000 UFC/g, levaduras y mohos < 100 UFC/g en gránulos, Salmonella ausente) y los metales pesados según GB 2762 y Codex CXS 193-1995. Todos estos aparecen en el COA del lote con su método de ensayo; la ficha técnica de datos y la especificación de copos de patata cierran el ciclo de aceptación.